1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer trockenen Pfanne rösten. Petersilienwurzel, Karotte und Knollensellerie waschen, schälen und in grosse Stücke schneiden. Tomaten waschen und vierteln, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden.
2. Tafelspitz in kochendes Wasser legen und einmal aufkochen lassen.
3. Wasser abschütten und Tafelspitz in einen Topf geben. Vorbereitetes Gemüse dazugeben und so viel kaltes Wasser angiessen, dass der Tafelspitz bedeckt ist. Salz, Majoran und Gewürze dazugeben. Tafelspitz bei milder Hitze ca. 2 Stunden leise köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Dabei die Suppe zwischendurch immer wieder abschäumen.
4. Anschliessend das Fleisch herausnehmen, abtropfen und mit einem feuchten Küchentuch bedeckt abkühlen lassen.
5. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mehl darunter rühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und dazugeben. Eigelbe, Meerrettich und Schnittlauch zufügen.
6. Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter den Teig rühren und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
7. Inzwischen Backofen auf 250 Grad vorheizen. Äpfel waschen, trockentupfen und Kerngehäuse herausstechen. Äpfel zusammen mit Zimt, Mandeln, Rum, Honig, Brühe und Chilischote im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen.
8. Tafelspitz quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden, durch den Kartoffelteig ziehen und in heissem Butterschmalz goldbraun ausbacken.
9. Äpfel zusammen mit der Sauce durch ein feines Passiersieb streichen. Tafelspitzscheiben aus dem Butterschmalz nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
10. Tafelspitzscheiben auf der Bratapfelsauce anrichten, mit Blattpetersilie garnieren.

BEILAGE: Dazu Petersilienkartoffeln servieren.

HINWEIS: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel. Das magere, hochwertige Fleisch ist das Schwanz-Eckstück des Rindes.

WEINEMPFEHLUNG: Ein trockener Riesling aus der Pfalz