1. Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Die Vanilleschote mit dem ausgekratzten Mark, Zimt, Lebkuchengewürz, Milch und Sahne einmal aufkochen.
2. Mit den Eigelben verrühren und über heissem Wasserbad solange aufschlagen, bis die Masse eine leichte Bindung erhält. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
3. In Suppenteller oder Schälchen füllen und im vorgeheizten Backofen im Wasserbad bei 120 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen, danach die Crème auskühlen lassen.
4. Die kalte Crème gleichmässig mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.
5. Orangen so schälen, dass nur die dünne, gelbe Schale abgeht, nicht die weisse Haut. Diese Haut danach mit einem dünnen Messer abschälen, so dass nur das reine Fruchtfleisch bleibt. Anschliessend die geschälten Orangen filieren, d.h. die Filets zwischen den Häuten herausschneiden.
6. Den Zucker in einem heissen Topf karamellisieren, mit dem Weisswein ablöschen, ca. 5 Minuten kochen lassen und dann den frisch gepressten Orangensaft dazugiessen.
7. Die Kardamomkapseln, Nelken, den Sternanis, Zimtstangen, die aufgeschnittene Vanilleschote, Orangen- und Zitronenschale in den Fond geben und alles zusammen ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Ganze mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden. Abkühlen lassen.