1. RAGU ALLA NAPOLETANA: Haxen, Fett, feingehackte Zwiebel, gehackte Knoblauchzehe und Petersilie in eine nicht zu grosse Kasserolle geben. Sehr langsam erhitzen und dünsten. Sobald die Zwiebeln leicht Farbe annehmen, nach und nach den Wein beifügen und verdampfen lassen. Wenn die Zwiebeln keine Flüssigkeit mehr abgeben und sie goldgelb geworden sind, langsam unter Rühren das in Wasser aufgelöste Tomatenpüree zugeben. Mit 2 Glas Wasser ablöschen. Feuer klein stellen, Kasserolle zudecken und ca. 2 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch gar sein.
2. Herausnehmen (man kann es am folgenden Tag mit Gemüse auftragen) und die Sauce nochmals ca. 1 Stunde weiterköcheln lassen. Wenn nötig, noch etwas Wasser zufügen. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Basilikum abschmecken.
3. Die Steinpilze ca. 1 Stunde in lauwarmes Wasser einlegen. 1 Schweinswurst schälen und klein schneiden. Den Rohschinken in Streifen schneiden. 1 Stunde vor Ende der Kochzeit des Ragu 1 EL Olivenöl erhitzen. Die gut abgetropften Steinpilze, den Rohschinken und die Schweinswurst darin kurz anziehen lassen und zur Sauce geben.
4. Für die Polpettine das Brot in Stücke brechen und in Wasser einlegen. Sobald es aufgeweicht ist, gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Die Pancetta hacken. Das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln, die Pancetta und die Petersilie darin kurz anziehen lassen. Zum Hackfleisch geben und alles gut mischen. Das Brot, das Ei und die durchgepresste Knoblauchzehe unter die Masse arbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Oregano abschmecken. Aus der Masse mit bemehlten Händen walnussgrosse Kugeln formen.
5. Das Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Kugeln darin unter Wenden goldbraun frittieren.
6. Eine grosse Ringform mit Olivenöl ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Den Reis in kochendes Salzwasser geben, nach ca. 10 Minuten abgiessen und kalt abspülen. Den Reis mit ca. ¼ l Ragu mischen und ca. 1/3 davon in die Form einfüllen. Die zweite Schweinswurst aufschneiden, hacken und darübergeben. Mit ½ der Erbsen und mit der Mozzarella zudecken. Mit Pfeffer und Parmesan bestreuen und mit dem restlichen Reis abschliessen.
7. Die Form bei 180 Grad in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten überbacken. Nach ½ der Backzeit mit einer Alufolie abdecken, damit der Reis nicht zu trocken wird. Die hartgekochten Eier schälen und vierteln.
8. Zum Anrichten die Polpettine und die restlichen grünen Erbsen mit dem restlichen Ragu mischen und langsam erwärmen. Die Form auf eine grosse runde Platte stürzen. Den Ragu in die Mitte giessen. Die Eierviertel um den Reis herum anordnen.

HINWEIS: Vereinfachen kann man das Rezept, indem man den vorblanchierten Reis mit dem vorbereiteten Ragu und allen anderen Zutaten lagenweise in eine grosse Auflaufform einschichtet, mit geriebenem Brot und Butterflocken bestreut und in der Mitte des Backofens bei ca. 180 Grad ca. 45 Minuten gratiniert. In dieser Zeit saugt der Reis die Flüssigkeit auf. Auch so schmeckt der Sartu sehr fein, präsentiert sich aber nicht so schön.

VARIANTE: Manchmal werden noch Hühnerlebern in kleine Stücke geschnitten, gebraten und dem Ragu beigegeben.

INFO: Ein Paradepferd der neapolitanischen Küche.