1. 3 - 4 Tage im voraus den Sauerteigansatz herstellen: Ruchmehl mit Wasser, Joghurt und Hefe glattrühren. Zugedeckt 3 - 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Masse schäumt. Ab und zu umrühren. Dieser Sauerteigansatz reicht für die doppelte Menge Hefeteig.
2. Für den Hefeteig Weizenkörner schroten und im Wasser bei Raumtemperatur zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Vollkorn- und Ruchmehl in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Hefe mit Melasse oder Birnendicksaft und 1 dl Milchwasser verrühren. In die Mitte giessen, mit etwas Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten. Mit wenig Mehl bestreuen. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen.
3. Restliche Flüssigkeit, Salz und die Hälfte des Sauerteigansatzes beifügen, zu einem Teig zusammenfügen. Kneten, bis er glatt, aber immer noch sehr feucht ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen.
4. Zum Formen den Teig zusammenkneten und zu einer Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit etwas Wasser besprühen. Mit Vollkornmehl bestreuen, nach Belieben einschneiden und nochmals gehen lassen, bis sich Risse zeigen. Brot in der unteren Hälfte des Ofens zuerst ca. 12 Minuten backen. Temperatur auf 175 Grad reduzieren und weitere 30 - 40 Minuten backen. Backprobe machen.

HINWEIS: Ergibt ein Brot von ca. 900 g
Der Teig muss wirklich feucht sein, damit er gut aufgeht: Nach Belieben in einer geölten Brotkastenform (ist etwas breiter als Cakeform) backen.
Damit das Brot gut aufgeht: Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben das Brot aufs Blech stellen.

TIPPS: Den restlichen Sauerteigansatz können Sie zugedeckt im Kühlschrank 1 Woche aufbewahren.
Sauerteigansatz können Sie auch fertig kaufen (Reformhaus, Beutel à 150 g).

VARIANTEN: Nach Belieben 50 - 100 g leicht geröstete ganze oder grob gehackte Nüsse unter den Teig kneten.
Statt Ruchmehl (auch für Sauerteigansatz) Roggenmehl verwenden.