VORBEREITUNG
1. Den Stockfisch 4 - 5 Tage in Wasser einlegen.

ZUBEREITUNG
2. Die Steinpilze während 30 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen.
3. Den Stockfisch in grosse Stücke schneiden und mit Mehl bestäuben.
4. In einer Kasserolle das Öl und 40 g Butter erhitzen. Fischstücke zusammen mit den gut ausgepressten und kleingeschnittenen Steinpilzen und der gehackten Zwiebel darin anziehen lassen. Sobald die Zwiebel Farbe anzunehmen beginnt, mit 2 dl Weisswein ablöschen. Bei starker Hitze kochen, bis der Wein vollständig verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Milch dazugiessen. Die Kasserolle in den heissen Backofen schieben und den Fisch während mehrerer Stunden leise schmoren.
5. Nach Beendigung der Kochzeit die Fischstücke sorgfältig, damit sie nicht zerbrechen, herausheben und in eine feuerfeste Form legen. Auf jedes Stück eine Butterflocke legen. Geriebenen Parmesan und Petersilie darüber verteilen und wenig frisch gemahlenen Pfeffer darüber stäuben. Nochmals ca. 15 Minuten in den heissen Ofen schieben und das Gericht herausnehmen, sobald sich eine grüngoldene Kruste zu bilden beginnt.
6. Den Bratensatz am Boden der Kasserolle mit dem restlichen Wein, wenig Brühe und, wenn nötig, etwas Salz und Pfeffer lösen. Einkochen lassen. Rahm dazugiessen, gut rühren und nochmals zum Kochen bringen. Sobald die Sauce sehr heiss ist, über den Fisch giessen und sofort servieren.

BEILAGE: Salzkartoffeln

WEINEMPFEHLUNG: Soave