1. Getrocknete Pilze in lauwarmes Wasser einlegen. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
2. Die Kalbsbrust in ca. 2 x 2 cm grosse Stücke schneiden, in eine Schüssel legen und mit dem Weisswein beträufeln.
3. In einer Kasserolle ½ der Butter und das Öl erhitzen. Das Mehl hineinstreuen und mit einem Holzlöffel gut verrühren, bis das Öl leicht Farbe annimmt. Unter ständigem Rühren 2 dl warmes Wasser dazugiessen.
4. Das mit einem Faden zusammengebundene Gewürzbündel, Zwiebel, Karotte und Sellerie hineingeben. Kurz aufkochen lassen. Das Fleisch zusammen mit dem Wein, der darübergegossen wurde, hinzugeben. Die restliche Butter, Salz und frisch gemahlenen weissen Pfeffer beifügen.
5. Die Kasserolle zuerst mit einem Stück Aluminiumfolie, dann mit dem dazugehörenden Deckel verschliessen. Das Ganze bei sehr schwacher Hitze langsam garen. Nach ca. 40 Minuten Kochzeit das Gewürzbündel herausnehmen und an seiner Stelle die frischen oder eingeweichten Pilze dazugeben. Das Gericht ungedeckt weitere 40 Minuten langsam fertigkochen. Die Sauce, wenn nötig, noch etwas eindicken.
6. Unterdessen die Eigelbe mit ca. 1 EL Zitronensaft verrühren.
7. Das Fleisch vom Herd wegziehen und löffelweise die Ei-Zitronen-Mischung dazurühren.
8. In eine vorgewärmte Schüssel anrichten.

BEILAGE: Erbsen, Rahmspinat

VARIANTE: Viele Florentiner legen zuunterst in die Schüssel leicht geröstete Brotscheiben.

WEINEMPFEHLUNG: Weisser Chianti