1. Die Auberginen waschen, Stielansatz entfernen und ohne zu schälen in Würfel schneiden. Mit Salz bestreuen und in ein grosses Sieb geben, um den bitteren Saft austreten zu lassen. Ca. 2 Stunden stehenlassen.
2. Die Stangensellerie waschen. 5 Minuten in Salzwasser kochen. Wasser abgiessen und vom Sellerie die Fäden abziehen. Den Sellerie zuerst längs, dann in ca. 7 cm lange Stücke schneiden und beiseite stellen.
3. Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in einer grossen Kasserolle mit 4 EL Öl unter gelegentlichem Umrühren dünsten, bis sie weich sind.
4. Die Oliven entkernen, in Stückchen schneiden und mit den Mandelscheibchen oder Pinienkernen, dem Zucker, den geschälten und in Stücke geschnittenen Tomaten ohne Kerne und den Kapern zu den Zwiebeln geben. Alles gut rühren und kochen, bis die Tomaten gar sind.
5. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Selleriestücke darin dünsten, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und zu den Zwiebeln und Tomaten geben.
6. Wenn die Auberginen bereit sind, die Kasserolle vom Herd wegziehen. Die Auberginen auspressen, abspülen und mit Haushaltpapier trockentupfen. Das Öl, in dem die Selleriestücke gedünstet wurden, stark erhitzen und die Auberginenwürfel darin braten, bis sie dunkelgelb werden. Herausnehmen, abtropfen und zu den übrigen Zutaten geben. Den Essig dazugeben, alles gut umrühren und zugedeckt bei kleiner Hitze nochmals 10 Minuten erhitzen, damit sich die verschiedenen Aromen gut mischen können. Wenn nötig, noch etwas salzen.

HINWEIS: Die Caponata wird meistens kalt, lauwarm kommt das Aroma so besser zur Geltung, garniert mit einigen Basilikumblättern und Scheiben von gekochten Eiern, serviert.
Sie eignet sich auch gut als kaltes Gericht auf einem Buffet oder als Entrée.
Ausgezeichnet schmeckt sie zu grilliertem Fleisch. In der Familie isst man sie zusammen mit hartgekochten Eiern, als Hauptgericht.

INFO: Die genannte Essigmenge bezieht sich auf eine gute, aromatische Qualität. Wenn der Essig wenig Geschmack hat, muss die Menge erhöht werden. Das Gericht soll süsssauer schmecken.
Im Kühlschrank lässt sich die Caponata mehrere Tage aufbewahren.