1. Gemüse mit dem kleinen Küchenmesser zu Halbmonden tournieren oder würfeln.
2. Die Flusskrebse in kochendes Salzwasser geben und 4 Minuten pochieren. Anschliessend in kaltes Wasser geben und schälen (ausbrechen).
3. Die Seezunge mit dem Filiermesser filetieren.
4. Die Gräten mit dem Schlagmesser zerkleinern und zusammen mit den Gemüseabschnitten in Butter andünsten und mit Weisswein auffüllen. Alles gut durchkochen und zum Schluss das Lorbeerblatt 5 Minuten mitkochen. Dann den Fond absieben.
5. Die Filets auf der Hautseite pfeffern und salzen, Krebsscheren und Schwänze darauf legen. Die Filets zusammenrollen, mit dem tournierten Gemüse und der Schalotte in einen kleinen Topf setzen, mit Fond übergiessen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze 5 Minuten pochieren.
6. Die Seezungenfilets herausnehmen und warmstellen.
7. Das Gemüse weitere 5 Minuten garen.
8. Den Fond mit etwas Stärkemehl und einigen Butterflocken binden und mit Sahne aufgiessen. Die Seezungenröllchen noch einmal in der Sauce erhitzen und anrichten.