1. SEMMELMASSE: Die Brötchen klein würfeln, die Eigelbe zugeben und vermengen, in der Milch einweichen. Die Schalotten fein würfeln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten zugeben und glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Sahne aufgiessen. Die Schalotten zu den Brötchen geben und gut unterrühren. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Die Semmelmasse in drei gleiche Teile teilen.
2. VARIANTE 1: Die Haut der Räucherforelle abziehen und das Fleisch in kleine Würfel teilen. Die Haut in einer Pfanne mit Butter sehr kross anbraten. Die Butter mit dem Forellenfleisch und dem gehackten Dill zu einem Drittel der Semmelmasse geben.
3. VARIANTE 2: Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Mehl mit dem Paprikapulver vermischen, die Zwiebelringe darin wälzen, in heissem Fett ausbraten und abtropfen lassen. Die Bratwürste in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden und kross braten. Den Knoblauch beigeben, kurz mitbraten lassen und gemeinsam mit der Petersilie und den Röstzwiebeln zu dem zweiten Drittel der Semmelmasse geben.
4. VARIANTE 3: Die Paprikaschoten schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote fein hacken. Die Paprikawürfel und den gehackten Chili in Butter anbraten. Den Ingwer schälen, fein hacken und kurz mit anbraten. Mit Curry würzen. Das Ganze mit dem gehackten Koriander zum dritten Teil der Semmelmasse geben.
5. FERTIGSTELLEN: Die Semmelmasse auf Klarsichtfolie streichen, einrollen und gut verschliessen. Die Rolle nochmals in Alufolie fest einwickeln, damit sie ihre Form behält (anstelle der Folie kann auch ein Wurstdarm vom Metzger verwendet werden). In einem Topf mit Wasser langsam ca. 30 Minuten garen. Die fertigen Semmelrouladen auswickeln, in Scheiben schneiden, mit der Shiitake Pilzrahmsauce anrichten und mit frischer Blattpetersilie garnieren.
6. SHIITAKE PILZRAHMSAUCE: Die Shiitakepilze putzen und in Ecken schneiden. Diese in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Den Weisswein und die Sahne hinzugiessen, sämig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schlagsahne, Tomatenwürfel und Petersilie beigeben und auf die Pilze giessen.