1. Morcheln einweichen, waschen und in feine Streifen schneiden.
2. Die Nieren in 1 EL Butter ganz kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt stehen lassen.
3. Die Schalotte hacken, im Bratenfond kurz anziehen lassen, Morcheln zugeben und 10 Minuten dünsten. Mit Rahm und dem inzwischen aus den Nieren ausgetretenen Saft ablöschen.
4. Die Sauce auf das verquirlte Eigelb giessen. Unter Rühren bis knapp vors Kochen bringen. Cognac zufügen und würzen.
5. Die Nieren erst vor dem Anrichten unter die Sauce mischen, warm werden lassen und über die in Butter gebackenen Brotscheiben anrichten. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
6. Wichtig ist, dass die Nieren nicht mehr gekocht werden, sonst werden sie hart.

HINWEIS: Dieses Gericht ist eine raffinierte Variante der Crêpes aux morilles .