1. Pouletbrustfilets in Stücke schneiden. In der eingesottenen Butter kurz anziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und 1 Stunde kalt stellen. Eiweiss und Rahm in den Kühlschrank stellen.
2. Peperoni halbieren, entkernen und häuten. Kresse waschen.
3. Schalotten hacken und in der Kochbutter anziehen lassen. Abkühlen lassen.
4. Das Pouletfleisch mit kalten Schalotten und Eiweiss im Mixer pürieren. Im Mixbehälter 10 Minuten kalt stellen.
5. Mixer nach dieser Zeit weiterlaufen lassen und nach und nach Rahm zugeben. Majoran und Oregano beifügen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. Pistazien hacken und unter die Masse ziehen.
6. In bebutterte Förmchen füllen. Mehrmals auf den Tisch klopfen, damit keine Hohlräume entstehen. Mit bebuttertem Pergamentpapier abdecken und 25 Minuten bei 150 Grad im Wasserbad garen.
7. Inzwischen aus einem Peperone mit einem Guetzliausstecher 4 Rosetten ausstechen und beiseite legen.
8. Restliches Peperonifleisch mit saurem Halbrahm pürieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einem kleinen Pfännchen langsam erwärmen.
9. Je 1 Köpfchen auf einen vorgewärmten Teller stürzen. Mit der Peperonirosette garnieren. Die Sauce darumherum verteilen. Mit Kresse garnieren.