1. Felchenfilets mit Fischgewürz bestreuen. Schalotten fein hacken. In eine Auflaufform verteilen.
2. Die Felchenfilets zusammenfalten und auf die Schalotten legen. Weisswein zufügen.
3. Ein Stück Pergamentpapier mit weicher Butter bestreichen. Das Papier mit der bebutterten Seite nach unten auf die Fischfilets legen. 8 - 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ziehen lassen.
4. Inzwischen die Sauce zubereiten: Schalotten hacken, in Butter 2 - 3 Minuten anziehen lassen. Tomaten gut abtropfen, kleinschneiden und zufügen. Fenchel, Basilikum, Zucker, wenig Salz und Pfeffer zugeben. Unter Wenden dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
5. Von der Herdplatte wegziehen und nach dem Erkalten im Mixer pürieren.
6. Das Tomatenpüree mit der Kochflüssigkeit der Fische (aus der Form absieben) in ein Pfännchen geben und aufkochen. Die Butter in kleine Stücke schneiden. Mit dem Schwingbesen unter die heisse Sauce schlagen. Sie soll heiss sein, darf aber nicht kochen. Deshalb die Pfanne von Zeit zu Zeit von der Hitze wegziehen. Bei Bedarf nachwürzen.
7. Die Sauce auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Die Felchenfilets darauflegen. Mit Schnittlauch bestreuen.