1 EL grüner Pfeffer (Madagaskar)
8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling), Gräten und Köpfe separat
1 Lauchstengel
1 Rüebli
1 Lorbeerblatt
1 dl Weisswein
½ Zwiebel
1 TL Zitronensaft
2 Schalotten, gehackt
50 g Butter
1 dl Portwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ dl Rahm
1. Grünen Pfeffer aus der Dose nehmen, kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Gräte und Köpfe der Felchen mit kleingeschnittenem Lauch, Rüebli, Lorbeerblatt, Weisswein, Zwiebel und ¼ l Wasser 15 Minuten auskochen.
3. Den Sud passieren und auf 4 EL einkochen (Fischfond für die Sauce).
4. Felchenfilets mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten in 1 EL Butter anziehen lassen. Mit Fischfond und Portwein ablöschen. 2 - 3 Minuten kochen. Einen Moment von der heissen Platte wegziehen, damit die Flüssigkeit nicht mehr kocht.
5. Die Filets mit Salz und Pfeffer bestreuen, zusammenfalten und in den Sud legen. Ca. 5 Minuten leise ziehen lassen.
6. Die Fischfilets sorgfältig aus dem Sud heben und zugedeckt warm stellen.
7. Den Sud auf ¼ einkochen lassen. Grünen Pfeffer und Rahm zufügen. Nochmals etwas einkochen lassen. Restliche Butter in kleine Stücke schneiden. Unter Schwenken der Pfanne unter die Sauce ziehen.