6 grosse Pastetenhüllen (vom Bäcker)
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12 rohe Langustinen oder Scampi
150 g Crevetten, geschält und gekocht
500 g Fisch wie Baudroie (Seeteufel), Kabeljau, Colin
500 g Moules
6 Coquilles Saint-Jacques (tiefgekühlt erhältlich), nach Belieben
40 g Butter
1½ dl Rahm
3 dl Weisswein
2 EL herber Vermouth (Martini Dry oder Noilly Prat)
1 Eigelb
2 Schalotten
1 Rüebli
1 Stück Sellerie
1 Büschel Petersilie
150 g Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Msp Cayennepfeffer
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Langustinen oder Scampi, Fisch und Coquilles Saint-Jacques in kleine Stücke oder Scheiben schneiden.
2. In Butter 5 Minuten dünsten, ohne anbraten zu lassen, dann die Crevetten und die in Scheiben geschnittenen Champignons beigeben. Kurz mitdünsten und mit Zitronensaft beträufeln.
3. Die sauber gewaschenen Moules mit dem Weisswein, verdünnt mit 1 dl Wasser, den gehackten Schalotten, Rüebli, Sellerie und Petersilie aufkochen, bis sich die Schalen öffnen. Die Schalen entfernen. Den Sud passieren und auf 2 dl Flüssigkeit einkochen.
4. Eigelb mit Rahm gut verquirlen, die Sauce darauf giessen und unter Rühren bis vors Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Vermouth abschmecken, die Fische und Champignons in die Sauce geben.
5. In die inzwischen heissgemachten Pastetenhüllen einfüllen.