1. POLENTAKRUSTE: Die Milch mit der Butter aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Maisgriess unter ständigem Rühren beigeben und solange unter Rühren weiterkochen lassen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Von der Flamme nehmen.
2. Im noch warmen Zustand das Eigelb einrühren und nun völlig kalt werden lassen.
3. Das Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben.
4. ZANDERFILETS: Die Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einschneiden und in heissem Olivenöl erst von der Fleischseite kurz anbraten, dann wenden. Rosmarin, Thymian, Schalotten und Knoblauch zugeben, auf der Haut kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Polentakruste auf das Fischfilet streichen und im Backofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.
6. SPITZMORCHELN À LA CRÈME: Die Spitzmorcheln in Wasser einweichen, gut waschen und ausdrücken. Die Schalotten und den Knoblauch in heissem Olivenöl mit Limonengeschmack anbraten.
7. Die Pfanne nun mit Weisswein ablöschen, Thymian beigeben und mit ½ dl des Einweichwassers, das zuvor durch einen Kaffeefilter gefiltert wurde, aufgiessen. Mit der Sahne aufgiessen und etwas einkochen lassen.
8. Die Spitzmorcheln beigeben, die geschlagene Sahne und Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Das Zanderfilet auf der Sauce anrichten und mit Dill anrichten.