1. Alle Zutaten 1 Stunde kühl stellen. Seeteufel in kleine Stücke schneiden und mit Rahm, Eiweiss und Wermut im Cutter pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
2. Das Weissbrot in Stücke brechen, in eine Schüssel legen und mit Fischfond begiessen. Nach dem Aufweichen gut ausdrücken und im Cutter mixen oder durch ein feines Sieb passieren, kalt stellen und unter die Fischmasse mischen.
3. Die Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit Butter ausstreichen und 2 cm hoch mit Fischmasse füllen. Die Garnelen auf Küchenpapier trocknen und dann mit so viel Fischmasse mischen, dass sie gut zusammenhalten. Die Kräuter beifügen.
4. Karotten und Sellerie in Stengelchen von 5 mm Breite schneiden. Bohnen fädeln und mit den Gemüsestengelchen in wenig gesalzenem Wasser knapp weich kochen. Die Champignons gut reinigen, ganz belassen und mit Zitronensaft, Weisswein und wenig Salz weich dämpfen.
5. Auf die erste Fischmassenschicht ½ der Gemüse der Länge nach anordnen. Die Garnelenfüllung in die Mitte geben. Mit weisser Fischmasse bedecken, dann wiederum eine Lage Gemüse daraufgeben. Die Champignons in 2 Reihen einsetzen. Mit der Fischmasse abschliessen.
6. Die überstehende Folie über die Terrine ziehen. Die Form mehrmals auf den Tisch klopfen (Tuch unterlegen), damit keine Hohlräume entstehen. Die Form mit einem passenden Deckel oder mit Alufolie abdecken.
7. Das Gefäss in ein Wasserbad stellen und auf dem Herd oder im Ofen bei 80 Grad Wassertemperatur (Thermometer benützen!) 50 - 60 Minuten garen. Nach dem Erkalten 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
8. Die Terrine vorsichtig mit Hilfe der Folie aus der Form heben, in Scheiben schneiden und nach Belieben garnieren.
9. Für die Sauce alle Zutaten gut mischen.

HINWEIS: Die Terrine darf nicht zu heiss bekommen, weil die zarte Fischmasse sonst griessig wird. Das Ausschlagen der Form mit Klarsichtfolie erleichtert das Stürzen.

VARIANTEN: ½ der weissen Füllung mit Kräutern mischen.
Anstelle der erwähnten Gemüse halbgar gekochten grünen Spargel verwenden.
Gemüse weglassen, dafür ½ der Füllung mit 400 g pürierten Broccoli mischen.
Garnelen in weisse Füllung geben.