ZUBEREITUNG
1. ENTENBRUST: Die Haut rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Öl bestreichen.
2. Mit der Hautseite nach unten in eine trockene Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung legen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braun braten.
3. Auf einer vorgewärmten Platte im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen gar ziehen lassen (ca. 30 Minuten). Herausnehmen und kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben schneiden.
4. KARTOFFELPÜREE: Die Kartoffeln im Dampf weich garen. In der Küchenmaschine oder im Passiergerät pürieren. Olivenöl, Joghurt und Knoblauch zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
5. KÜRBIS: In feine Würfel schneiden und zusammen mit der Zwiebel und den Kürbiskernen im Öl weich braten (ca. 5 Minuten). Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.
6. SAUCE: Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgiessen und im Rest die Schalotten andünsten. Mit Wein ablöschen, die Petersilie zugeben und auf 1 dl einkochen.
7. Bouillon und Maisstärke in eine Pfanne geben und mischen. Die Rotweinreduktion durch ein feines Sieb zugiessen und aufkochen. Honig und Cognac zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter aufschlagen.

ANRICHTEN
8. Das Kartoffelpüree mit dem Spritzbeutel winkelförmig von der Tellermitte zum Tellerrand spritzen und das Kürbisgemüse auf der Innenseite des Winkels anrichten. Auf der anderen Seite einen Saucenspiegel giessen und die Entenbrustscheiben hineinlegen.

WEINEMPFEHLUNG: Der passende Wein aus dem Bordelais: Château Teynac Saint-Julien AOC 1996. Das 11½ Hektaren grosse in der Gemeinde Sant-Julien-Beychevelle gelegene Gut, das l990 von Fabienne und Philippe Pairault erworben und in der Folge erweitert wurde, ist vorwiegend mit Cabernet Sauvignon sowie etwas Merlot und Petit Verdot bepflanzt. Sein Wein besitzt denn auch zugleich eine gewisse Eleganz und Strenge und braucht einige Jahre bis zur vollen Entfaltung.