ZUBEREITUNG
1. BIRNEN: Sauternes mit dem Rosmarin aufkochen. Birnen zugeben, je nach Grösse und Reifegrad 20 - 30 Minuten pochieren (Die Früchte sind gar, wenn die Spitze eines kleinen Messers unter leichtem Druck ohne Widerstand durch das Fleisch gleitet.) und in der Flüssigkeit auskühlen lassen. ½ dl des Pochierfonds für die Mousse beiseite stellen.
2. MOUSSE: Die beiseite gestellte Pochierflüssigkeit mit Agar-Agar und dem Roquefort unter Rühren aufkochen. Den Rahmquark unterziehen und etwas abkühlen lassen. Den Rahm unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

3. ANRICHTEN
4. Mit der Pochierflüssigkeit einen Saucenspiegel giessen. 2 Nocken Mousse darauf anrichten und eine Birne dazusetzen. Mit Rosmarin und Baumnüssen garnieren.

WEINEMPFEHLUNG: Der passende Wein aus dem Bordelais: Château de Fargues, Sauternes AOC 1995. Das 15 Hektaren grosse Gut gehört seit 1472 der Familie Lur-Saluces. Der Wein wird vorwiegend aus Sémillon und etwas Sauvignon Blanc gekeltert und reift in Fässern von Château d'Yquem, mit dem er nicht selten verwechselt wird.