1. Das Kalbsfilet mit dem Senf gleichmässig einstreichen. Die beiden Pfeffersorten im Mörser schroten oder grob mahlen. Das eingestrichene Kalbsfilet in den Gewürzen rollen. In einer Pfanne mit etwas Öl die Filetrolle rundherum anbraten. Bei 80 Grad im Backofen, auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen.
2. Währenddessen die Sonnenblumenkerne (man kann natürlich auch Kürbiskerne oder Pinienkerne verwenden) in einer heissen Pfanne ohne Fett rösten und wieder aus der Pfanne nehmen. Shiitakepilze vom Stiel befreien und den Deckel oben kreuzweise einschneiden. Pilze mit etwas Butter in der gleichen Pfanne wie die Kerne anbraten, ebenfalls wieder heraus nehmen.
3. In der gleichen Pfanne fein gewürfelte Schalotten und den ebenso fein gewürfelten Apfel mit etwas Traubenkernöl glasig dünsten. Den gewaschenen und geputzten Friséesalat zufügen und kurz mit sautieren. Mit dem Essig, Weisswein und Sahne ablöschen und würzen.
4. Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden und mit den anderen Zutaten dekorativ belegen. Mit Estragonblättchen dekorieren.