1. Die Jakobsmuschel mit dem geraden Teil nach unten in der linken Hand senkrecht halten. Die Klinge eines Küchenmessers in die Muschel schieben. Die Muschel leicht öffnen, dann mit dem linken Daumen die beiden Schalen auseinanderhalten. Das Messer nach unten gleiten lassen, den Muskel durchtrennen und die flache Schale entfernen. Das Muschelfleisch ringsum sorgfältig mit dem Messer aus der hohlen Schale lösen und in eine Schüssel geben.
2. Das weisse Muskelfleisch («Nuss») und den orangen Rogen («Corail») abtrennen. Den dunklen Rand («Barbes») und andere dunkle Teile entfernen, gut waschen und evtl. für Fischfond wiederverwenden. Das Muschelfleisch vor der Weiterverarbeitung mehrmals kalt abspülen. Vom weissen Muschelfleisch den kleinen, abstehenden Muskel wegschneiden. Nur das Weisse für das Gericht verwenden. Gut abspülen und auf Küchenpapier trocknen.
3. Die Schalotten fein hacken. In 1 EL Butter anziehen lassen. Den Champagner zufügen. 10 Minuten kochen, dann durch ein feines Sieb giessen. Den Rahm dazumischen. Auf ½ einkochen lassen. Frische Butter in Flocken zur Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
4. Die Muscheln quer halbieren. 1 EL Butter erhitzen. Die Muscheln beidseitig ½ Minute leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und in die warme Sauce geben. Nicht mehr kochen, nur noch 1 Minute ziehen lassen.
5. In hübsche kleine Schalen anrichten und mit dem Kerbel bestreuen.

HINWEIS: Für sehr delikate Gerichte wird nur der weisse Teil der Jakobsmuscheln verwendet. Den sogenannten «Corail» (den roten Teil) kann man in etwas Weisswein garen und als Salatgarnitur verwenden oder unter einen Meeresfrüchtesalat mischen.

VARIANTE: Man kann auch Sekt verwenden. In diesem Fall beim Abschmecken mit Zitronensaft besonders vorsichtig sein.