1. Den Lauch fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
2. Die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Lauch zugeben und die Masse in ausgebutterte Tassen oder Souffléförmchen füllen.
3. Die Formen in ein Wasserbad geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten stocken lassen. Dann aus der Form stürzen.
4. Die Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestäuben und die Hähnchenbrüste zugeben. Von allen Seiten anbraten und mit der Brühe aufgiessen. Die Brühe um ½ einkochen lassen. Dann Zitronensaft und -schale und die Sahne zugeben und nochmals alles gut durchkochen. Die Petersilie untermischen und die Sauce abschmecken.
5. Hähnchenbrüste mit dem Flan anrichten und die Sauce angiessen.