1. Champignons frisch anschneiden. Pilze in kleine Würfelchen schneiden. In der warmen Butter dünsten. Pikant mit Salz und Pfeffer würzen. So lange auf dem Herd lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Auskühlen lassen und dann im Cutter fein pürieren. 2. 1/3 der Kresse fein schneiden und unter die Pilzmasse mischen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach oben auslegen. Die Pilzmasse darauf verteilen und die Filets von der breiteren Seite her aufrollen. Mit einem scharfen Messer halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf einen gebutterten Siebeinsatz geben.
3. Fischfond und Apfelwein bei grosser Hitze auf ½ einkochen. Rahm zufügen und noch so lange einkochen, bis die Sauce bindet.
4. Fischröllchen über Wasserdampf während ca. 15 Minuten garen; das Fleisch sollte weiss und nicht mehr glasig sein.
5. Sauce kurz aufkochen. ½ der restlichen Kresse zufügen und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und die Forellenröllchen darauf anrichten. Mit Kresse garnieren.
6. Die Bundkarotten mit 1 cm Kraut frisch anschneiden und evtl. schälen.
7. Den Zucker karamellisieren, Butter beigeben und aufschäumen lassen. Karotten zufügen und kurz schwenken.
8. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und zugedeckt knapp weich garen. Kurz vor dem Servieren alle Flüssigkeit ganz einkochen lassen, bis die Karotten schön glänzen.

HINWEIS: Werden Fischfilets aufgerollt - ob gefüllt oder nicht - so sollte stets die Hautseite nach innen zu liegen kommen. Beim Dämpfen oder Braten zieht sich diese Seite nämlich zusammen - hat also bereits die Tendenz, sich aufzurollen. Zudem wird die Hautseite beim Garen eher gräulich und sieht nicht so schön aus, wie die Gräteseite des Fischfilets.

INFO: Die Kresse gehört zu den gekeimten Kräutersamen, die besonders reich sind an Vitamin C, Betacarotin sowie Mineralstoffen und wertvollen ätherischen Ölen. Kresse kann schnell und einfach auf nasser Watte oder in speziell dafür angebotenen Schalen zum Keimen gebracht werden. Nach drei bis vier Tagen sind die kleinen mehrblättrigen, hochstieligen Keime erntereif. Sie passen aufs Butterbrot, geben eine wunderbare Sauce oder ein delikates Süppchen und sind nicht zuletzt eine beliebte, essbare Dekoration für viele Gerichte.