1. Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in der sehr heissen eingesottenen Butter beidseitig scharf, aber kurz (insgesamt ca. 1 Minute) anbraten. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
2. Das Mark aus dem Knochen lösen, hacken und in ein Schüsselchen geben.
3. Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Weissbrot fein reiben. Die Petersilie und den Thymian fein hacken.
4. Alle vorbereiteten Zutaten zum Mark geben, gut mischen und mit dem Weisswein befeuchten.
5. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. In der Butter glasig werden lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und alles gut auf ½ einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und die Sauce nochmals einkochen lassen.
6. Den Backofen während mindestens 15 Minuten auf 250 Grad vorheizen.
7. Die Entrecôtes mit der Markmasse bestreichen und auf ein Kuchenblech legen. Auf der mittleren Rille des vorgeheizten Ofens einschieben und bei 250 Grad je nach Dicke der Entrecôtes 6 - 8 Minuten backen.
8. Während die Entrecôtes im Backofen sind, die Sauce fertigstellen: Die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in Flocken beifügen. In die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Entrecôtes herausnehmen und schräg in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.