VORBEREITUNG
1. Für die Beize die Rüebli würfeln. Die Zwiebel halbieren und mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Alle diese Zutaten mit Apfelwein, Essig und Pfefferkörnern in eine Pfanne geben und aufkochen. Abkühlen lassen.
2. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Die Beize dazugiessen. Zugedeckt an einem kühlen Ort 4 - 5 Tage durchziehen lassen. Die Fleischstücke täglich 1x wenden.

ZUBEREITUNG
3. Das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Die Beize nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb giessen.
4. Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. Rüebli und Sellerie schälen und klein würfeln.
5. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und sparsam mit dem Mehl bestäuben.
6. In einem Dampfkochtopf das Öl erhitzen. Die Speckwürfelchen darin knusperig braten. Dann das Fleisch in 4 - 5 Portionen anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
7. Champignons und Gemüse beifügen und kurz andünsten. Das Fleisch wieder beifügen. Mit 5 dl Beize ablöschen. Den Deckel aufsetzen und den Wildpfeffer unter Druck ca. 30 Minuten garen.
8. Den Topf öffnen und die Saucenflüssigkeit in eine zweite Pfanne umgiessen. Den Saucenrahm beifügen. Die Sauce so lange einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Über das Fleisch geben, würzen und alles noch einmal gut heiss werden lassen.

BEILAGE: Zum Wildpfeffer passen Spätzli und Rosenkohl besonders gut.