500 g Kalbsbrust
100 g Kalbshackfleisch
2 EL getrocknete Steinpilze
150 g durch den Fleischwolf gedrehtes Kalbsbries (Kalbsmilken)
5 EL frische Erbsen
1 EL Pinienkerne
1 gequetschte Knoblauchzehe
1 TL Majoran
1 Ei
6 Salatblätter, in feinen Streifen
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Bund Suppengrün
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PESTO
30 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 grosses Bund Basilikum
100 g Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben
1 Sardellenfilet
½ Chilischote
1 TL grober schwarzer Pfeffer
¼ l kalt geschlagenes Olivenöl
1. Die Pilze kurz einweichen und klein hacken.
2. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden.
3. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
4. Diese Masse in die Kalbsbrust füllen und vernähen, dabei darf die Brust höchstens zu 2/3 gefüllt werden, da sich die Masse beim Garen ausdehnt.
5. Die Brust in ein Stück sauberes Leintuch oder Geschirrtuch wickeln und aufrollen, mit Garn fixieren. Mit dem Suppengrün in Kochendem Salzwasser 2 Stunden köcheln, dann mindestens 15 Minuten auskühlen lassen, aufschneiden und mit Pesto servieren.
6. PESTO: Die Basilikumblätter werden grob zusammengeschnitten in den Mixer geben, die übrigen Zutaten zufügen und mixen.
HINWEIS: Pesto ist einige Tage im Kühlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem Verzehr beigeben.
INFO: Ursprünglich mit Zutaten wie Kuheuter, Kalbshirn und -hoden, ein Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber dieses Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitäten Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder kalt, aber immer mit Pesto.
Ganz original wird Pest im grossen Marmormörser gestampft. Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Mixers für ein Sakrileg. Wer also genügend Zeit hat, sollte sich mit dem Mörser abmühen, der Geschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser.
