1. QUARKBLÄTTERTEIG: Alle Zutaten mit einem grossen Messer durchhacken. Anschliessend zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kaltstellen.
2. Abschliessend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 - 3 mm dick ausrollen, zusammenfalten und abermals ausrollen. Diesen Vorgang 2mal wiederholen.
3. Mit dem ausgerollten Teig eine Tarteform auslegen und mit Eigelb bestreichen.
4. Darauf die Fischfarce verteilen und die Spargelstangen sternförmig auflegen. Mit flüssiger Butter bestreichen und 20 Minuten im Ofen bei 200 Grad backen.
5. Kuchen herausnehmen und mit Sauce Hollandaise abdecken. Unter der Grillschlange gratinieren.
6. LACHSFORELLENFARCE: Alle Zutaten müssen sehr kalt und das Filet sollte möglichst leicht angefroren sein. Fisch in Streifen schneiden und mit Gemüsebrühe, Kerbel und etwas Salz cuttern, bis alles musig ist. Sahne zugeben und solange weiter cuttern, bis die Masse glänzt.
7. SAUCE HOLLANDAISE: Eigelbe im Wasserbad aufschlagen. Zitronensaft, Weisswein und Estragon zugeben. Darauf achten, dass an den Rändern nichts ansitzt. Wenn alles dick ist, vom Herd nehmen und noch einige Sekunden weiterschlagen, dann die lauwarme Butter vorsichtig unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen.