1 l Gemüsebouillon
2 dl Weisswein
2 Zitronenscheiben
600 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
2 - 4 Trüschen (Quappen) ohne Kopf und Haut (ca. 1,2 kg), ersatzweise Saibling oder Felchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone, Saft davon
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SAUCE
1 EL Butter
2 Schalotten, fein gehackt
5 dl guter Rotwein
2 EL Fischfond
100 g kalte Butter, in Stücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Gemüsebouillon, Weisswein und Zitronenscheiben in für Dämpfaufsatz geeigneter Pfanne aufkochen. 10 Minuten bei grosser Hitze offen kochen.
2. Dämpfaufsatz auf Pfanne setzen. Lauchstreifen einfüllen und alles bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dämpfen.
3. Butter in kleiner Pfanne aufschäumen, Schalotten glasig dünsten und mit Rotwein ablöschen. Den Fischfond dazugeben und auf ½ einkochen.
Dämpfaufsatz von der Pfanne nehmen, Trüschen in die Pochierflüssigkeit geben und 5 - 7 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen.
4. Kalte Butter Stück für Stück in die Sauce einrühren. Sauce nur erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Fisch mit Rotweinsauce und gedämpftem Lauch auf Tellern anrichten.