2½ dl Fischfond aus Konzentrat
1 dl Apfelwein
1 dl Weisswein
40 g Dijon-Senf
8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) ohne Haut und entgrätet (ca. 450 g)
15 g Butter weich
15 g Mehl
¾ dl Halbrahm
135 g Perlzwiebeln au naturel (aus Glas oder Dose)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Petersilie für die Garnitur
1. Ofen auf 70 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben.
2. Fond, Apfelwein, Wein und Senf in einer weiten Pfanne aufkochen. Die Fischfilets zugedeckt kurz vor dem Siedepunkt 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Filets sorgfältig aus dem Sud heben und im Ofen warm halten.
3. Die Flüssigkeit in eine weite Pfanne absieben. Aufkochen und auf ½ einkochen lassen. Inzwischen Butter und Mehl mit einer Gabel gut verkneten. Unter Rühren zur kochenden Sauce geben, weiterrühren, bis sie bindet. Rahm und Zwiebeln zufügen. Aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft pikant abschmecken.
4. Die Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der heissen Sauce überziehen und mit Petersilie garnieren.
HINWEIS: Perlzwiebeln, die in Essiglake eingelegt sind, unbedingt vorher gut wässern. Wenn frische Saucenzwiebeln verwendet werden, diese in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, unten anschneiden und aus der Schale drücken. In die abgesiebte Flüssigkeit geben und weichkochen.
INFO: Neuenburger Gaumenfreuden: In Neuenburg ist die Welt noch rund, da passt der spritzige Weisswein zum Käse - zum halbharten Britchon, zum sämigen Sanglé, zum Houblonnière wie zum berühmten Neuenburger Tomme -, aber auch zu den fangfrischen Felchen, Zander, Eglis und Forellen aus dem See, zu den würzigen, geräucherten und getrockneten Wurstwaren und zum heimischen Butterkuchen. Wussten Sie übrigens, dass auch der bekannte Rosé Œil-de-Perdrix ein Neuenburger ist?
