1. Schalotten in Butter andünsten, gehackte Kaninchenleber dazugeben und 2 - 3 Minuten weiterrösten, dann in eine Schüssel geben.
2. In derselben Pfanne den feingehackten Spinat mit Butter gut andünsten, mit der Kaninchenleber mischen und mit Muskat abschmecken.
3. Die Poulardenbrüste pfeffern und salzen, in Butter rundum anbraten.
4. Die Füllung jeweils auf die Poulardenbrust packen und mit Schweinenetz einwickeln. Im Ofen 20 Minuten bei 180 Grad garen.
5. SAUCE: Schalotte in Butter braten, mit Fond ablöschen und auf ½ einkochen lassen. Mit etwas Stärke andicken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Tomatenwürfel und fein geschnittenes Zwiebelgrün dazu. Einmal aufkochen und an die schräg tranchierten Brüste angiessen, mit dem Thymian dekorieren.

INFO: Crépinettes (vom franz. crépine = kleiner Beutel, in Schweinenetz eingeschlagenes Fleisch)