1. Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser und Essig hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.
2. Für die Füllung Champignons in Bratbutter oder Bratcrème anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebeln zugeben, andämpfen, auskühlen lassen.
3. Beide Brätsorten, Schinken, Petersilie und Champignons zu einer gleichmässig feinen Masse kneten, würzen.
4. Wenig Teig für die Garnitur beiseite legen. Restlichen Teig auf wenig Mehl zu 2 Quadraten von 28 bzw. 24 cm Seitenlänge auswallen. Das kleinere Teigquadrat auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Füllung bis auf ca. 2 cm Rand darauf verteilen. Rand mit Eiweiss bepinseln. Das andere Teigquadrat darauf legen, Rand gut andrücken. Beiseite gelegten Teig 2 mm dick auswallen, ein Kreuz ausschneiden, mit wenig Eiweiss auf den Teigdeckel legen. Kuchen 30 Minuten kühl stellen.
5. Mit Eigelb bepinseln. Im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 40 Minuten backen. Kuchen gegen Ende der Backzeit evtl. mit Alufolie bedecken.