1. STACHELBEERCHUTNEY: Die Stachelbeeren waschen, halbieren und entkernen. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen. Die Schalottenstreifen und Chili beigeben, ganz kurz anbraten und mit dem Essig aufgiessen. Kurz aufkochen und mit Ingwer, Sternanis und Salz würzen. Die Stachelbeeren hinzufügen und etwas köcheln lassen. 1/3 der Beeren mit den Schalotten aus der Flüssigkeit nehmen und als Einlage reservieren. Den Rest gut einkochen lassen. Die Chilischote entfernen und alles mit einem Stabmixer pürieren (evtl. durch ein Sieb streichen). Die reservierten Beeren und Schalotten als Einlage beigeben und das Chutney mit den Hähnchenkeulen servieren.
2. GEBACKENE HÄHNCHENKEULEN: Den Schlussknochen aus den Hühnerkeulen herauslösen und die Keulen mit Salz würzen. Die Eier mit der geschlagenen Sahne in einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel verquirlen. Die Hühnerkeulen kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch das Ei ziehen und anschliessend in den Semmelbröseln panieren. Die Panade fest andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin langsam goldgelb ausbacken, bis sie gar sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
3. GESCHMORTE HÄHNCHENKEULEN: Die Hähnchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In heissem Rapsöl von allen Seiten kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und reservieren. Den Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen halbieren, die Schalotten in Ringe schneiden. Alles in der gleichen Pfanne, in der die Hähnchenkeulen angebraten wurden, anbraten. Die Chilischote beigeben, mit Noilly Prat und Weisswein auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze kurz kochen lassen. 2/3 des Fonds passieren und zum Aufgiessen reservieren. Thymian und Lorbeer in die Pfanne geben und die angebratenen Keulen darauf legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten braten. Dazwischen immer wieder mit dem Fond aufgiessen, aber nicht auf die Haut der Keulen, damit diese kross bleibt. Die Keulen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Gemüse gut durchdrücken. Mit der kalten Butter aufmixen und die Hähnchenkeulen wieder hineinlegen. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne und den Schnittlauch unterheben.