1. Gehackte Schalotten und Essig in einem kleinen Pfännchen auf kleinem Feuer zugedeckt 20 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist.
2. Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Gedünstete Schalotten durch ein feines Sieb streichen.
4. Bei Küchentemperatur weich gewordene Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen. Schalottensaft, Salz und Pfeffer daruntermischen.

HINWEIS: Diese Butter kann weich geschwungen oder in fester Form serviert werden. Will man sie fest werden lassen, am besten eine Rolle formen und in den Kühlschrank geben. In Portionen schneiden und nicht zu hart servieren, damit sie auf dem nicht allzu heissen Fischfleisch rasch schmelzen kann.

VARIANTE: 2 - 3 Tropfen Pernod oder frischgehacktes Fenchelkraut zufügen (passt nur zu Fisch). Wenn die Butter zu Fleisch serviert wird, etwas Senf daruntermischen.