1. Poulet häuten und von den Knochen lösen. Brustfleisch in kleine Würfel schneiden, mit Rosmarin bestreuen und mit Cognac begiessen. 2 - 3 Stunden marinieren.
2. ½ der Geflügelleber in kleine Stücke schneiden. mit ½ des Geflügelgewürzes in Portwein einlegen und ziehen lassen.
3. Das restliche Pouletfleisch zusammen mit dem Schweinefleisch in 1 EL Butter 5 Minuten dünsten. Feingehackte Zwiebeln beigeben und 2 Minuten weiterdünsten. Mit Salz. Pfeffer, Thymian und dem restlichen Geflügelgewürz würzen. Fleisch erkalten lassen.
4. Bratensatz mit dem Portwein der Geflügelleber ablöschen und stark einkochen.
5. ½ EL Butter erhitzen. Restliche Geflügelleberstücke kurz darin anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen.
6. Das gedünstete Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Grünen Pfeffer, eingekochten Bratensatz und den Cognac von den Pouletwürfeln in die Fleischmasse geben. Wenn nötig nochmals pikant abschmecken.
7. Die Terrineform mit Specktranchen auskleiden. Den Boden und die Seiten mit Fleischmasse auslegen. Lagenweise marinierte Pouletwürfel und Geflügelleberstücke einfüllen. Mit Fleischmasse abschliessen. Die Salbeiblätter auf die Füllung legen und mit den restlichen Speckscheiben zudecken.
8. Im Wasserbad 1½ Stunden im Ofen bei 230 Grad garen.

BEILAGEN: Cornichons, Perlzwiebeln (Essigkonserven), Pariser Brot und Butter. Evtl. auch Sauce Cumberland oder Curryfrüchte.

HINWEIS: Die vollständig erkaltete Terrine kann in der Form auf den Tisch gebracht werden. Nach Belieben Speck und überschüssiges Fett vorher entfernen. Form auswaschen und Terrineblock wieder hineingeben. Die Terrine wird entweder in Tranchen serviert oder mit einem Löffel herausgestochen.
Diese Terrine lässt sich auch mit Enten- oder Truthahnfleisch zubereiten. Man kann sie auch nach dem Entfernen des Specks mit 2 - 2½ dl Sulz (mit Portwein verfeinert) übergiessen.
Bei der Zubereitung im Dampfkochtopf die Masse in 2 kleine Terrinen einfüllen. In Aluminiumfolie einpacken und auf den mit Füsschen versehenen Locheinsatz in den Topf stellen. Wasser bis zum Einsatz einfüllen. Unter Druck 1/3 der normalen Kochzeit garen.

WEINEMPFEHLUNG: Junger Beaujolais oder leichter roter Landwein.