1. Weisswein, 3 Tassen Wasser, gespickte Zwiebel, Pfefferkörner, Koriander, Thymian, Kerbel. Estragon und Salbeiblätter aufkochen. Nach Bedarf salzen.
2. Fleisch, Kalbsfüsse und Knochen hineingeben. Knapp weich kochen (ca. 1½ Stunden, im Dampfkochtopf nur 30 Minuten). Das Fleisch soll nicht zu weich werden, damit man es schneiden kann.
3. Das Fleisch im Sud erkalten lassen, dann in kleine, 1 cm grosse Würfel schneiden.
4. Den Sud nochmals aufkochen. Lauch, Karotten und Sellerie zufügen. Bei offener Pfanne auf 4 dl einkochen lassen. Die Bouillon durch einen Kaffeefilter klären.
5. Schalotten, durchgepressten Knoblauch und Petersilie 2 - 3 Minuten in Butter anziehen lassen.
6. Das Fleisch lagenweise mit Schalotten-Petersilie-Mischung in eine Terrineform einfüllen. Nach Belieben auch das Fleisch der Kalbsfüsse daruntermischen.
7. Bouillon erwärmen, Sulzpulver und Madeira zugeben. Über das Fleisch verteilen. Dies muss sehr sorgfältig geschehen, damit die verschiedenen Schichten nicht durcheinandergeraten. Am besten wenig zugiessen, erstarren lassen, dann erst weitermachen.
8. Das Fleisch kann gestürzt und in Scheiben geschnitten oder aus der Terrine serviert werden.

BEILAGEN: Sauce Ratatouille , Pariser Brot und Butter.

VARIANTE: Man kann diese Rindfleischterrine auch mit Siedfleischresten improvisieren. Die Sulze dazu mit Sulzpulver und Madeira zubereiten.