1 rechteckige Terrineform (emailliert oder aus Porzellan)
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400 g Fischfleisch (Hecht, Seeteufel (Baudroie), Kabeljau) entgrätet und enthäutet
1 Eiweiss
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
2 EL Fischgewürzsalz
1 Prise Cayennepfeffer
2½ dl Rahm oder Crème fraîche
1 TL Pernod
300 g Weissbrot ohne Rinde, in kleinen Würfeln
1 dl Milchwasser
2 Eier
1 TL frische Estragonblätter
4 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, feingeschnitten
1 Dose (400 g) grüner Spargel
4 Seezungenfilets oder andere zarte Fischfilets
1 TL Zitronensaft
50 g Mayonnaise
50 g Rahmquark
3 EL Ketchup
½ TL Zwiebelsalz
1 EL Cognac
2 frische Estragonzweiglein
1. Das eisgekühlte Fischfleisch 2mal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) treiben (Ist kein Fleischwolf vorhanden das Fischfleisch von Hand in möglichst kleine Stücke schneiden und mit dem sehr kalten Rahm im Mixer pürieren). Mit dem Eiweiss gut mischen und mit Salz, Fischgewürzsalz und Cayennepfeffer würzen. Rahm (wenn nicht schon beigegeben) und Pernod gut unter die Masse arbeiten und diese kalt stellen.
2. Weissbrot in kaltem Milchwasser einweichen, ausdrücken und durch ein Sieb passieren. In eine Schüssel geben. Eier, Estragonblätter feingehackt, Petersilie und Schnittlauch beifügen. Alles zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
4. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
5. Die Terrineform lagenweise in folgender Reihenfolge füllen: ½ der weissen Fischfüllung, 2 Seezungenfilets, ½ der grünen Kräuterfüllung, dann den Spargel, den Rest der Kräuterfüllung, die restlichen Seezungenfilets und die restliche Fischfüllung.
6. Die Terrine in Aluminiumfolie einpacken und im Wasserbad im Backofen ca. 1½ - 2 Stunden bei 150 Grad (immer unmittelbar unter dem Siedepunkt des Wassers) garen lassen.
7. Für die Sauce Mayonnaise, Rahmquark und Ketchup mit dem Schwingbesen gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zwiebelsalz und Cognac abschmecken
8. Die Terrine wird kalt gegessen. Vor dem Servieren stürzen und mit den Estragonzweiglein garnieren
9. Die Sauce separat dazureichen.
BEILAGEN: Ausser der erwähnten Sauce zusätzlich Schnittlauchsauce .
HINWEIS: Es ist sehr wichtig, dass alle Zutaten für die Fischfüllung kühl verarbeitet werden. Das zarte Fischfleisch verträgt keine Wärme, sonst flockt das Eiweiss aus und die Masse wird dadurch griessig. Früher montierte man deshalb solche Füllungen auf Eis auf, was zeitraubend und schwierig ist. Bei Verwendung einer Cakeform diese mit Alufolie auslegen.
VARIANTEN: Grünen Spargel durch Kiwis oder Avocadoviertel ersetzen, die mit den Seezungenfilets umwickelt werden.
Beide Fischmassen mischen (einfachere Zubereitung).
WEINEMPFEHLUNG: Weisser Burgunder, weisser herber Bordeaux, Waadtländer, Blanc de Blanc, badischer Weisswein.
