1. Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen, in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Kalbsfilet in 8 gleich grosse Scheiben schneiden.
2. Kalbsfilet in der heissgemachten eingesottenen Butter beidseitig rasch anbraten. Halb zudecken und ca. 5 Minuten auf kleinem Feuer garen lassen.
3. Apfelscheiben in der Kochbutter beidseitig dünsten, darauf achten, dass sie nicht zerfallen. Kalbsfilet würzen und warm stellen. Je 1 Apfelscheibe darauflegen.
4. Den Bratenfond der Äpfel mit Apfelwein lösen und aufkochen. In die Bratpfanne der Filets geben. Mit Kalbsjus aufkochen. Zwiebelpulver und Tomatenpüree zufügen. Auf ½ einkochen lassen. Calvados zugeben. Nochmals ein wenig eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Pfanne von der heissen Herdplatte wegziehen und die Tafelbutter stückchenweise mit dem Schwingbesen unter die Sauce arbeiten. Von Zeit zu Zeit schnell auf die Herdplatte zurückstellen, damit die Sauce nicht kalt wird. Mit einer Spur Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.
6. Die aufgeschlagene Sauce über das Fleisch verteilen.

BEILAGEN: Riz creole (Trockenreis) mit Pistazien, schmale Butternudeln oder Pommes mousseline

HINWEIS: Sind die Apfelringe kleiner als die Médaillons, werden sie draufgelegt. Sind sie etwas grösser, dann sieht es hübscher aus, wenn man das Fleisch daraufsetzt.

VARIANTEN: Mit Schweinsfilet zubereiten (etwas preisgünstiger).
Apfelwein durch Wein ersetzen und anstelle von Calvados Cognac verwenden.