1. Das Fleisch mit Pfeffer, durchgepresstem Knoblauch und Paprika einreiben.
2. Die Orangenschale in feine Streifen schneiden und mit kochendem Wasser abbrühen. Die Orangen sorgfältig schälen; auch die weissen Häutchen entfernen, Geschälte Schnitze auslösen. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
3. Den Lammrücken in eine grosse Bratkasserolle legen, mit flüssig gemachter Butter beträufeln und 20 Minuten braten, dann salzen. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratenfond begiessen. Mit 3 EL Sherry, 1 dl Orangensaft und Sojasauce ablöschen. 15 - 20 Minuten weiterbraten, ab und zu mit der Sauce begiessen. Die leichte Fettkruste muss bis Ende der Backzeit knusprig sein. Das Fleisch sollte nur «à point» gebraten werden; deshalb die Bratzeit nicht überziehen.
4. Den Lammrücken im ausgeschalteten Backofen 5 - 7 Minuten ruhen lassen.
5. Vom Orangensaft 1 EL zurückbehalten und Rest mit den 3 EL Sherry und Maispuder verrühren. Zusammen mit dem Bratenjus in einem kleinen Pfännchen aufkochen. 2 - 3 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, bis die Sauce gebunden und klar wird. Mit Cayenne- und Zitronenpfeffer abschmecken. Konfitüre zugeben. Die Orangenfilets schnell in einer mit Teflon beschichteten Pfanne mit dem zurückbehaltenen Orangensaft erwärmen.
6. Den Lammrücken auf einem Brett servieren und bei Tisch tranchieren. Dabei das Fleisch mit einem guten Tranchiermesser unten von den Rippenknochen lösen und in ca. 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte geben und mit den warmen Orangenfilets garnieren. Die Sauce separat dazu servieren.

BEILAGE: Trockenreis, evtl. Gemüse, z.B. Kefen oder grüne Erbsen.

HINWEIS: Für dieses Gericht kann man sowohl Lammcarrée (Kotelettstück) wie auch den ganzen Sattel verwenden. Letzteres macht mehr her, besonders wenn man eine grössere Anzahl von Freunden zu Gast hat.
Ganzen Lammrücken (doppeltes Kotelettstück) beim Metzger vorbestellen.