1. Pouletbrüstchen häuten und entbeinen. Waagrecht einschneiden, so dass eine Tasche entsteht.
2. Pouletknochen mit ½ Tasse Wasser in den Dampfkochtopf geben und 10 Minuten kochen.
3. 4 Salbeiblätter grob hacken. 1 EL Butter erwärmen. Salbei zugeben und anziehen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.
4. Die Pouletbrüstchen mit der Salbeibutter füllen. In 1 EL Butter beiderseitig rasch anbraten. Die ganzen Salbeiblätter kurz mitdünsten. dann herausnehmen.
5. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer beiderseitig würzen und warm stellen.
6. Knochensud aus dem Dampfkochtopf auf ½ einkochen lassen und durch ein Sieb giessen. Den Bratenfond der Hühnerbrüstchen damit ablöschen. Madeira und Tomatenpüree zufügen. Stark einkochen lassen und nachwürzen. Die Pfanne von der heissen Herdplatte wegziehen. Die Tafelbutter in Flocken mit dem Schwingbesen darunterschwingen. Mit Cayennepfeffer nachwürzen.
7. Die Pouletbrüstchen mit den gedünsteten Salbeiblättern garnieren und mit der Sauce überziehen.

BEILAGE: Gedünsteter Blattspinat

HINWEIS: Mit Butter aufgeschlagene Saucen werden rasch kalt. Deshalb immer in gut vorgewärmtem Geschirr anrichten. Wenn erhältlich. können auch bereits gehäutete und entbeinte Pouletbrüstchen verwendet werden.

VARIANTEN: Salbei durch Estragonblätter ersetzen.
Butter weglassen und nur mit konzentriertem Jus begiessen.
Weisswein statt Madeira verwenden.