12 - 16 dünne Kalbsplätzli vom «Bäggli», vom Filet oder von der Huft, je so gross wie eine Handfläche
12 - 16 Tranchen Parmaschinken, so gross wie die Plätzli
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Biozitrone, abgeriebene Schale
30 - 40 g Butter (1)
1 Schalotte, fein gewürfelt
etwas Weisswein
allenfalls etwas Wasser oder Fleischbrühe
20 - 30 g Butter (2)
1 EL Petersilie, fein gehackt
allenfalls etwas Salz
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AUSSERDEM
Zahnstocher
1. Die Plätzli zwischen 2 Plastikfolien legen und mit dem Fleischklopfer (Küchenhammer) sanft ausklopfen, bis sie sehr dünn sind.
2. Mit etwas Zitronenzeste bestreuen, würzen und je mit einer Schinkentranche belegen und aufrollen.
3. Mit einem Zahnstocher fixieren.
4. Butter (1) aufschäumen lassen. Wenn die Butter dunkelgelb wird, die Fleischvögel darin auf allen Seiten anbraten.
5. Herausnehmen, mit Alufolie leicht zudecken und beiseite stellen.
6. Die Schalottenwürfelchen in den Butterrest geben und anziehen.
7. Die Fleischvögel zurücklegen und alles mit etwas Weisswein ablöschen.
8. Zum sanften Köcheln bringen und leicht zugedeckt bis auf sirupähnliche Konsistenz reduzieren.
9. Mit Wasser oder wenig Fleischbrühe verlängern und nochmals reduzieren.
10. Die Fleischstücke herausnehmen und den Saucenfond mit etwas Butter (2) sämig binden.
11. Mit dem Petersilienhäcksel mischen und über den Fleischvögeln anrichten. Sofort auftragen.
TIPPS: Die Fleischstücke, die Sie für die «Uccellini» benötigen, sollen aus der besten Fleischkategorie stammen. Sie sind also teuer, doch das Resultat lohnt den Preis.
Selbstverständlich könnten Sie die Fleischstücke auch ohne Plastikfolie dünn ausklopfen. Allerdings gelingt es Ihnen zwischen Plastik eindeutig besser. Sie brauchen weniger Kraft, und der Küchenhammer zerklopft das zarte Fleisch nicht in Fetzen.
Schlagen Sie beim Fleischklopfen nicht einfach hart auf das Fleisch ein. Streichen Sie vielmehr gleichzeitig mit dem Schlagen das Fleisch gegen aussen aus. Es wird so gleichmässig dünn.
Jeder Trockenschinken eignet sich zur Füllung von «Uccellini», vorausgesetzt, er ist nicht zu salzig. So dünnes Fleisch braucht nicht viel Salz, profitiert aber von der Würze des Schinkens.
Um das Gericht zusätzlich interessant zu machen, wird es mit einer Spur weissem Pfeffer und wenig Zitronenzeste aromatisiert. Es sollte jedoch bei einem Hauch bleiben. Allzu viel verwandelt die Uccellini in «Zitronenvögel».
Salzen Sie das Gericht, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Auftragen. Trockenschinken ist bereits gesalzen, und das Reduzieren der Sauce verstärkt die natürlichen Aromen.
