1. Die Schweinsbacken in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.
2. Die Zwiebel schälen, und diese mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Lauchstange mit Thymian und Sellerie bündeln. Vom Speck 20 g abschneiden und dieses Stück zusammen mit der gespickten Zwiebel und dem Gemüsebündel zu den Schweinsbacken geben und alles zugedeckt ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
3. In der Zwischenzeit das restliche Stück Speck fein würfeln. Das Kraut in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren, kurz in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
4. Das Kraut in eine Schüssel geben und mit den Speckwürfeln, Schalottenwürfeln, Petersilie, Essig, Öl und Kümmel gut mischen. Mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen und den Krautsalat 20 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals abschmecken und evtl. mit Essig und Gewürzen nachwürzen.
5. Für die Schweinsbacken eine Vinaigrette aus Rotwein, Rotweinessig, Olivenöl, Walnussöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen.
6. Den Krautsalat auf der Tellermitte anrichten, die lauwarmen Schweinsbacken in dünne Scheiben schneiden, um den Krautsalat legen und mit der Vinaigrette beträufeln.