1. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Röstgemüse würfeln.
2. In einer heissen Bratpfanne mit Öl das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark, die ganzen Schalotten, Knoblauch, Speckwürfel und das Röstgemüse zugeben und mitrösten. Den Bratensatz mit 20 g Mehl bestäuben und mehrmals mit Rotwein ablöschen, damit eine kräftige und glänzende Sauce entsteht. Dann die Brühe und die Kräuter zugeben und alles bei geschlossenem Deckel ca. 1 - 1½ Stunden weich schmoren.
3. Dann das Fleisch und die Schalotten mit einer Fleischgabel in einen Topf «ausstechen» und die Sauce durch ein grobes Sieb darüber passieren.
4. Das geputzte und nach Wunsch geschnittene Sommergemüse in einem Topf mit Butter leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und dünsten. Wenn das Gemüse «al dente» ist, zum Glacieren etwas Butter und die Petersilie dazugeben. Die Champignonköpfe in einer Pfanne mit Butter anbraten.

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