1. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, die Apfelwürfel zugeben und kurz dünsten. Dann vom Herd ziehen, die Tomaten und 1 EL Kräuter untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse unter die Haut der Poulardenbrüste füllen.
2. Diese von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten. Mit dem Apfelwein ablöschen und im Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten fertig garen.
3. Die Dörräpfel klein schneiden und in etwas Wasser einweichen.
4. Dann das Geflügel aus der Pfanne nehmen, die Sauce etwas einkochen lassen und mit Crème fraîche und etwas kalter Butter binden. Die eingeweichten Dörräpfel untermischen und die Sauce abschmecken.
5. Für die Kräuterwetzstaa die Kartoffeln schälen, kochen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Mit Griess, Gemüsebrühe, Ei und 1 EL Kräuter mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zu kleinen Tannenzapfen formen. Diese in siedendem Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken und in einer Pfanne mit Butter anbraten.
6. Die Poulardenbrüste mit der Sauce und den Kräuterwetzstaa anrichten.