BEILAGE: Mit verschieden Saisongemüse garniert servieren.
REZEPT: Daniel Kühne, Hotel «Hirschen», Oberägeri.
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TEIG
150 g Mehl
3 EL Öl (40 g)
5 EL Wasser (80 g)
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FÜLLUNG
80 g Hechtfilet
40 g Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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RÖTELFILETS
600 g Rötelfilets (Omble chevalier, Seesaibling)
20 g Spinatblätter, blanchiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
10 g flüssige Butter
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SAUCE
2 dl Fischfond oder Bouillon
1 TL Zucker
1 TL Körnersenf
1 - 2 Msp. Safran
1 dl Vollrahm
10 g Butter, sehr kalt
1. TEIG: Alles zu einem elastischen Teig verarbeiten, mindestens 45 Minuten ruhen lassen.
2. FÜLLUNG: Alle Zutaten sehr kalt in der Moulinette zu einer Farce verarbeiten.
3. RÖTELFILETS: Die Rötelfilets auf eine Folie legen, wenig flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den blanchierten, kalten Spinatblättern belegen, mit der Füllung bestreichen und einrollen.
4. Den Strudelteig auswallen und auf einem Tuch hauchdünn ausziehen.
5. Die Rötelroulade darauf setzen, einrollen. Nur so rollen, dass eine Teigschicht die Fischroulade verpackt. Nahtstellen mit wenig Eiweiss befeuchten, mit der Nahtstelle nach unten auf ein bebuttertes Blech absetzen. Die Roulade mit flüssiger Butter bepinseln.
6. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 10 Minuten backen.
7. SAUCE: Fischfond auf ½ reduzieren. Senf und Safran dazugeben. Mit Rahm aufgiessen und etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unter heftigem Rühren zur Sauce geben, nicht mehr aufkochen!
8. Sauce auf heisse Teller giessen, Strudel aufschneiden und auf die Sauce legen.
BEILAGE: Mit verschieden Saisongemüse garniert servieren.
REZEPT: Daniel Kühne, Hotel «Hirschen», Oberägeri.
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