60 g frische Butter
40 - 50 g Mehl
5 dl Fischfond
5 dl guter Rotwein
1 TL Salz
etwas Paprika
1 gespickte Zwiebel
1 Rüebli
1 EL Tomatenpüree
4 - 6 Balchen (Albeli, Ballen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling, Felchen)
1. Mehl in Butter sorgfältig braun rösten, mit Wein und Fischfond ablöschen. Übrige Zutaten beigeben. Die Sauce bei offener Pfanne ½ Stunde kochen. Diese soll gut auf ½ einkochen. Kocht sie stärker ein, so gibt man Flüssigkeit nach. Fett und Schaum abschöpfen.
2. Die gereinigten Fische mit Salz und Pfeffer würzen und in die schwach kochende Sauce geben. Die Fische 8 - 10 Minuten ziehen lassen.
3. Beim Anrichten die Sauce passieren, entfetten und sehr heiss über die Fische geben.
BEILAGE: Salzkartoffeln
HINWEIS: Ein selbst angesetzter Fischfond gibt dieser «Braunen Fischsauce» das unbeschreibliche Aroma, an das sich viele ältere Leute aus Walchwil und Ägeri wehmütig erinnern.
REZEPT: Thomas Iten-Müller, Restaurant «Lindenhof», 6314 Unterägeri (sehr altes Rezept)
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