1. Von der Entenleber evtl. Gallenrückstände (grüne Spuren zwischen den beiden Leberlappen) entfernen. Ein gut geschliffenes Messer in heisses Wasser tauchen und die Leber leicht schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Die knapp gekochten Äpfel in eine gebutterte Auflaufform legen, mit Butterflöckchen bestreuen und im Ofen bei Oberhitze ganz kurz überbacken (Man kann sie auch in einer Bratpfanne ganz kurz in Butter wenden).
3. Die Leberscheiben beiderseitig ca. 2 Minuten in der eingesottenen Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
4. Bratenfond mit Sherry und Portwein aufkochen. Kalbsjus zugeben. Auf grossem Feuer auf 3 - 4 EL ein kochen lassen. Die frische Butter (40 g) in Stücken zugeben und mit dem Schwingbesen unter die Sauce rühren. Dabei die Pfanne von der Heizquelle wegziehen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.
5. Die Sauce über die Leberschnitten giessen und mit den Apfelschnitzen garnieren.

BEILAGE: Frisches Weissbrot.

HINWEIS: Die Äpfel können auch ohne Überbacken oder Braten dazugegeben werden. Wichtig ist aber in diesem Fall, dass sie frisch gekocht aus dem Dampf kommen.
Die Leberportionen können knapp bemessen werden. Man kann davon nicht allzuviel essen.

VARIANTEN: Äpfel durch frische, längs halbierte Feigen ersetzen, die nur rasch in Butter gewendet werden
2 EL Rosinen in Sherry und Portwein einlegen und zuletzt zum Bratenfond geben. Äpfel evtl. weglassen.
Bratenfond der Leber mit Madeira ablöschen und evtl. Äpfel durch gedünstete Traubenbeeren ersetzen.
Nach diesem Rezept auch Kalbsleber zubereiten.

WEINEMPFEHLUNG: Spitzenwein aus Bordeaux. Für Liebhaber evtl. Haute-Sauternes oder Rheinwein (ist aber wirklich Geschmackssache).