1. Die Entenbrust auf der Hautseite mit einem Messer mit eng nebeneinander gesetzten Schnitten zuerst längs, dann quer dazu einritzen, bis sie wie eng kariert aussehen.
2. Die Fleisch- wie die Hautseite mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer einreiben, marinieren lassen, bis die übrigen Zubereitungen erledigt sind.
3. Die Äpfel schälen, in Achtel schneiden, vom Kerngehäuse befreien. Die Scheiben in Zitronensaft wenden, damit sie schön hell bleiben, dann in 2 EL Butter sanft zugedeckt 10 Minuten dünsten.
4. Mit einigen Tropfen Balsamico, Pfeffer und Thymianblättchen würzen.
5. Die Entenbrust in einer Pfanne im heissen Öl zuerst 2 Minuten auf der Hautseite, dann ca. 3 Minuten auf der Fleischseite braten, dann wieder auf die Hautseite drehen, weitere 5 Minuten sanft bräteln, damit sie knusprig wird.
6. Die Brust aus der Pfanne heben, auf einem Brett mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, unterdessen den Bratfond mit dem Wein loskochen. Die Butter mit dem Schneebesen einarbeiten, diese crèmige Sauce mit Salz, Pfeffer und vor allem mit Balsamico abschmecken.
7. Das Fleisch zum Servieren schräg in dünne Scheiben aufschneiden, zusammen mit den karamellisierten Äpfeln auf einem Bett von Ruccolablättern anrichten.