750 g Kutteln (gekocht) 1 Kalbsfüsschen 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen wenig Butter 1 Lorbeerblatt einige Nelken und Wacholderbeeren je 1 Zweig Thymian und Petersilie etwas Selleriekraut 2½ dl Apfelwein 4 dl Hühnerbouillon 3 Karotten 2 Lauchstengel 1 EL Calvados Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer
1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Kutteln in breite Streifen schneiden. Das Kalbsfüsschen zerkleinern. Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form buttern. Die Hälfte der Kutteln und das Kalbsfüsschen darin verteilen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und Kräuter darüber verteilen. Mit den restlichen Kutteln bedecken. Apfelwein und Hühnerbouillon darübergiessen. Die Form bedecken und die Kutteln in der Mitte des Ofens 30 Minuten schmoren. 2. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in Rädchen schneiden. Den Lauch halbieren und gründlich waschen. In rund fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Zu den Kutteln geben, mit zwei Gabeln locker mischen. Nach Bedarf noch etwas Hühnerbouillon dazugiessen und die Form wieder bedecken und weitere 30 Minuten schmoren. 3. Die vorhandene Flüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen. Den Calvados beifügen und zur Hälfte einkochen. Die Kutteln mit dem Gemüse in der Form zugedeckt warmstellen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren über die Kutteln und das Gemüse verteilen.
BEILAGE: Baguettes oder «Gschwellti»
TIPPS: Bereiten Sie das Gericht im Römertopf zu. Es wird besonders aromatisch. Eine mitgeschmorte Speckschwarte gibt dem Gericht besondere Würze.
VARIANTEN: In NEUENBURG werden die Kutteln ähnlich zubereitet: Den Apfelwein durch einen Weisswein der Gegend und Wacholder durch Majoran ersetzen. Zusätzlich wenig Sellerie mitschmoren. Lauwarm oder kalt, mit einer reichen Vinaigrette-Senf, reichlich gebackte Kräuter, Cornichons, Kapern und gehackte Zwiebeln - und «Gschwellti» servieren. Nach GROSSMUTTER ART: 50 g Speckwürfelchen glasig braten. 750 g Kutteln beifügen, kurz mitdämpfen. 1 EL Mehl darüberstäuben. Mit 2½ dl heisser Hühnerbouillon aufgiessen. Mit Kümmel und Salz abschmecken und zugedeckt 30 Minuten leise köcheln lassen. Mit wenig Essig oder Zitronensaft und Rahm abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Mit TOMATENSAUCE: gleich wie Grossmutter Art jedoch mit der Bouillon eine Dose Pelati (400 g) beifügen und halbbedeckt köcheln lassen.
INFO: Das aus der Normandie stammende Rezept «Tripes à la mode de Caen» ist ein berühmtes klassisches Kuttelgericht, das von einem Schüler des grossen Küchenchefs Carême kreiert wurde. Den Namen verdankt es der Stadt Caën respektive den aus dieser Gegend stammenden wichtigen Zutaten, dem Apfelwein und dem berühmten Calvados. Die Normandie ist eine der wenigen französischen Provinzen ohne Rebberge, aber ihre Obstgärten und der von den saftigen Äpfeln stammende Cidre (Apfelwein) und sein Destillat, der Calvados, sind ein fast ebenbürtiger Ersatz.
