Weisser Spargel mit Südtiroler Speck, Ei und Kräutersalat
Herkunft:
Südtirol
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Wieser, Gerhard
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-04-03
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 12 Spargeln, weiss gleich dick 1 TL Butter 2 EL Weisswein 1 Msp Zucker Salz 24 feine Scheiben Südtiroler Speck (entspricht in der Schweiz dem Schinkenspeck) ------------------------------ KRÄUTERSALAT 100 g Kresse, Frisée, Lollo rosso, Kerbel, Petersilie Schnittlauch nach Belieben ------------------------------ SALATSAUCE 80 ml Olivenöl 30 ml Weissweinessig 50 ml Fleischbouillon 1 TL Schnittlauch, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ POCHIERTE EIER 4 Eier 1 l Wasser 3 EL Weissweinessig ½ Lorbeerblatt 2 Pfefferkörner, zerdrückt
ZUBEREITUNG 1. SPARGELN: Die Spargeln mit einem Sparschäler sorgfältig schälen. Die holzigen, angetrockneten Enden wegschneiden. Die Spargeln bündeln und zusammenbinden. 2. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Butter, den Weisswein und den Zucker beigeben, die Spargeln hineinlegen und zugedeckt je nach Dicke 12 - 18 Minuten kochen. 3. KRÄUTERSALAT: Die Salate und Kräuter in kaltem Wasser schwenken und die Blättchen abzupfen. 4. SALATSAUCE: Den Weissweinessig und die Fleischbrühe gut vermischen, dann das Olivenöl unterrühren. Den Schnittlauch dazugeben und mit Salz und dem Pfeffer abschmecken. 5. POCHIERTE EIER: Das Wasser mit dem Weissweinessig, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einem kleinen Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. 6. Die Eier aufschlagen, ohne das Eigelb zu verletzen und einzeln in eine Tasse geben. Ins Essigwasser gleiten lassen. Falls die Eier am Pfannenboden haften bleiben, mit einem Löffel lösen. Die Eier 3 - 5 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiss muss fest, das Eigelb jedoch weich sein. 7. Mit einer Schaumkelle das Ei herausheben und auf einem Kreppapier abtropfen.
ANRICHTEN 8. Pro Teller 3 gekochte Spargeln in je 2 Speckscheiben einrollen. Je 1 Ei auf die Spargeln legen. Die Teller mit dem Kräutersalat garnieren und die Salatsauce darüber träufeln.
WEINEMPFEHLUNG: Pinot Bianco Alto Adige DOC 2000, Castel Sallegg, Kaltern. Die Weissburgunder-Rebe wird im Südtirol auf 533 Hektar kultiviert und ist mengenmässig die wichtigste weisse Sorte. Aus ihr werden aromatische Weine von graziler bis kräftiger Struktur gekeltert. Der Pinot Bianco von Castel Sallegg zeichnet sich durch sein markantes Bukett, seinen üppigen Körper, seine saftige Säure sowie seinen langen, leicht bitteren Abgang aus: Die ideale Begleitung zu weissen Spargeln.
