GERSTENRISOTTO 200g Rollgerste, 1 Stunde im kalten Wasser eingeweicht 50 g Zwiebelwürfelchen 2 EL Olivenöl 1 EL Butter 1 dl Weisswein 1 TL Tomatenmark 300 g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten ca. 3 l heller Kalbsfond oder Wasser Salz 1 EL Butter, kalt 10 g Parmesan, frisch gerieben ------------------------------ GEMÜSESUD 3 dl Gemüsefond 100 g Butter, kalt 1 Spritzer Zitronensaft Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 200 g Gemüse, nach Belieben und Saison, gekocht 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 4 Forellenfilets, mittelgross, entgrätet
ZUBEREITUNG 1. GERSTENRISOTTO: Die Zwiebelwürfel im Olivenöl und 1 EL Butter leicht anschwitzen. Die Gerste beifügen, das Tomatenmark dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Den Weisswein verdampfen lassen und nach und nach den Kalbsfond dazugiessen und 2 Stunden einkochen lassen. 2. Die Tomaten dazugeben, salzen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. 3. Den Gerstenrisotto vom Herd nehmen und die kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterheben. 4. GEMÜSESUD: Den Gemüsefond auf ½ einkochen lassen. Vor dem Servieren die kalten Butterflocken nach und nach schaumig einmixen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. 5. GEMÜSE: Die verschiedenen Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, im Butter anziehen, mit wenig Wasser kurz dämpfen, abschmecken. 6. FISCH: Die Forellenfilets mit der Hautseite nach aussen mit einem Küchenfaden zusammenbinden und im eingefetteten Dämpfsieb 2 - 3 Minuten garen.
ANRICHTEN 7. Den Gerstenrisotto auf gewärmten Tellern anrichten, die Forellenfilets drauflegen, mit dem schaumigen Gemüsesud umgiessen. Die gekochten Gemüsestücke locker darum herum verteilen.
WEINEMPFEHLUNG: Pinay, Chardonnay Alto Adige DOC 2000, Produttori Colterenzio, Girlan. Auch wenn der allgegenwärtige Chardonnay bei Weinfreunden in Verruf zu geraten droht, erfreut sich die auf 468 Hektar angebaute Edelsorte im Südtirol noch immer grosser Beliebtheit. Zu Recht! Der Pinay erweist sich mit seiner stattlich-eleganten Statur, seinen frischfruchtigen Aromen und seinen dezenten Zitrusnoten als perfekter Begleiter zu den subtilen Geschmacksnoten des Forellenfilets.
