Apfelküchlein mit Vanilleschaum und Zimthalbgefrorenes
Öpfuchüechli / Öpfelchüechli / Vanillecrème
Herkunft:
Südtirol
Menüfolge:
Süsspeisen Warm
Quelle:
Wieser, Gerhard
Kategorie:
Früchte
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-04-03
Fleischlos:
Ja
ZIMTHALBGEFRORENES 300 g Bitterschokolade 1 Ei 2 Eigelb 60 g Zucker 1 EL Cognac 1 Msp. Zimt 2 dl Rahm, geschlagen ------------------------------ APFELKÜCHLEIN 125 g Mehl 1¼ dl Milch oder Bier 2 Eigelb ½ Päckchen Vanillezucker (4 g) 1 EL Öl 2 Eiweiss 1 Prise Salz 1 EL Zucker 2 Äpfel, saftig, mittelgross ½ Zitrone, Saft davon Frittieröl etwas Zucker und Zimt ------------------------------ VANILLESSCHAUM 2½ dl Milch 60 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker (8g) 1 Zitrone, abgeriebene Schale 1 Prise Salz 3 Eigelb 1 TL Maizena 1¼ dl Rahm, geschlagen
ZUBEREITUNG 1. ZIMTHALBGEFRORENES: Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. 2. Eine Klarsichtfolie in 4 Dreiecke mit 10 - 12 cm langen Schenkeln schneiden. 3. Die Schokolade dünn aufstreichen, zu spitzen Cornet-Formen rollen. 4. In einem Karton 4 Löcher von knapp 3 cm Ø ausschneiden und die Cornets mit dem Spitz nach unten kühl stellen. 5. Ei und Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Cognac und Zimt unterrühren. Den geschlagenen Rahm unter die Masse heben. In die gekühlten Cornets füllen und 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. 6. APFELKÜCHLEIN: Mehl in eine Schüssel geben und mit Milch oder Bier glatt rühren. Eigelb, Vanillezucker und Öl einrühren. 7. Eiweiss mit Salz aufschlagen, mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter die Teigmasse ziehen. 8. Äpfel rüsten und in 5 mm dicke Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 9. Die Spalten mit einer Gabel in den Backteig tauchen, im Öl hell backen, auf Küchenpapier legen. 10. Zucker und Zimt vermengen. Apfelküchlein darin wenden. 11. VANILLESCHAUM: Milch mit 20 g Zucker, dem Vanillezucker, der Zitronenschale und dem Salz zum Kochen bringen. 12. Die Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem Maizena in einer Schüssel verrühren, die kochende Milch dazugiessen und unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen. 13. Durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen und den Schlagrahm unterheben.
ANRICHTEN 14. Mit dem Vanilleschaum einen Saucenspiegel giessen, das Zimthalbgefrorene darauf setzen und die Apfelküchlein dazulegen.
WEINEMPFEHLUNG: Südtiroler Rosenmuskateller Passito DOC 2000, Heinrich Plattner, Weingut Waldgries, Bozen. Eine besondere Spezialität und Rarität ist der Rosenmuskateller, ein spät gelesener, nach Rosen duftender Süsswein von hellem Rubinrot. Neben den reinen Spätlesen werden vereinzelt auch Passito-Weine aus luftgetrockneten Trauben erzeugt. Der würzig-elegante Rosenmuskateller vom Weingut Waldgries verbindet sich harmonisch mit den süss-sauren Komponenten der Dessertkomposition.
